Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Sellerie und Kartoffeln kochen
Kartoffeln und Sellerie in etwa 2 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit 1,5 l Wasser bedecken, 1,5 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. 18–20 Minuten kochen, bis sich die Stücke leicht mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen und beiseitestellen.
Entenbrust anbraten
Die Haut der Entenbrüste rautenförmig und flach einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Mit 1 g Salz würzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten erhitzen, damit das Fett langsam ausbrät und die Haut goldbraun und knusprig wird. Wenden und 2 Minuten anbraten, dann in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und etwa 6–10 Minuten garen. Die Temperatur an der dicksten Stelle prüfen; sie sollte 74 °C betragen. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.
Püree und Bohnen zubereiten
Die gekochten Kartoffeln und den Sellerie mit 10 ml Olivenöl und 0,5 g Salz zerstampfen. Ist das Püree zu dick, 2–3 Esslöffel Kochwasser einrühren. Das übrige Kochwasser des Gemüses in einem Topf zum Kochen bringen, die Bohnen hineingeben und 4–5 Minuten garen, bis sie weich, aber noch leuchtend grün und leicht knackig sind. Abgießen.
Sauerkirschsauce fertigstellen
Überschüssiges Fett vorsichtig aus der Entenpfanne abgießen, dabei einen dünnen Film in der Pfanne lassen. Die übrigen 5 ml Olivenöl und die Schalotte hinzufügen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Kirschen, Thymian, Brühe, Balsamico-Essig und die übrigen 0,5 g Salz hinzufügen. 6–8 Minuten kochen, bis die Kirschen weich sind und die Sauce leicht eingedickt ist. Einige Kirschen an der Pfannenwand zerdrücken und abschmecken: Die Sauce sollte süß-säuerlich und kräftig schmecken.
Aufschneiden und servieren
Die Entenbrüste quer zur Faser in Scheiben schneiden. Das Püree und die Bohnen auf die Teller verteilen, das Fleisch dazugeben und mit der Sauerkirschsauce übergießen. Sofort servieren, solange die Haut knusprig ist.
