Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece el apionabo y las patatas
Corta las patatas y el apionabo en trozos de unos 2 cm. Ponlos en una olla, cúbrelos con 1,5 l de agua, añade 1,5 g de sal y lleva a ebullición. Cuécelos durante 18–20 minutos, hasta que puedas atravesar los trozos fácilmente con un cuchillo. Escúrrelos y resérvalos.
Dora las pechugas de pato
Haz cortes poco profundos en forma de cuadrícula en la piel de las pechugas, sin llegar a cortar la carne. Sazónalas con 1 g de sal y pimienta, y colócalas con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca. Calienta a fuego medio durante 8–10 minutos para que la grasa se derrita lentamente y la piel quede dorada y crujiente. Dales la vuelta y dóralas 2 minutos; después, mételas en el horno precalentado a 200 °C durante unos 6–10 minutos. Comprueba que la temperatura en la parte más gruesa sea de 74 °C. Deja reposar la carne 5 minutos.
Prepara el puré y las judías verdes
Aplasta las patatas y el apionabo cocidos con 10 ml de aceite de oliva y 0,5 g de sal. Si el puré queda demasiado espeso, incorpora 2–3 cucharadas del agua de cocción. En una olla, lleva a ebullición el agua de cocción de las verduras que queda, añade las judías verdes y cuécelas durante 4–5 minutos, hasta que se ablanden pero sigan de un verde intenso y ligeramente crujientes. Escúrrelas.
Termina la salsa de cerezas
Retira con cuidado el exceso de grasa de la sartén donde cocinaste el pato, dejando una película fina. Añade los 5 ml restantes de aceite de oliva y la chalota; cocínala a fuego medio durante 2 minutos, hasta que quede transparente. Incorpora las cerezas, el tomillo, el caldo, el vinagre balsámico y los 0,5 g de sal restantes. Cuece durante 6–8 minutos, hasta que las cerezas se ablanden y la salsa espese ligeramente. Aplasta algunas cerezas contra el borde de la sartén y prueba la salsa: debe tener un sabor agridulce e intenso.
Corta y sirve
Corta las pechugas de pato en lonchas a contrapelo. Reparte el puré y las judías verdes en los platos, añade la carne y vierte por encima la salsa de cerezas. Sirve inmediatamente, mientras la piel siga crujiente.
