Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zutaten vorbereiten
Die Kaninchenkeulen trocken tupfen, mit 4 g Salz salzen und pfeffern. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Karotten in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen und größere Exemplare halbieren.Kaninchen anbraten
15 ml Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kaninchenkeulen portionsweise etwa 3–4 Minuten von jeder Seite anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Auf einen Teller legen.Mit dem Schmoren beginnen
Die restlichen 10 ml Öl und die Schalotten in den Topf geben. 3 Minuten anschwitzen, dann den Knoblauch einrühren und weitere 30 Sekunden anschwitzen. Den Weißwein dazugießen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und 3 Minuten kochen lassen. Die Brühe angießen, die Hälfte des Estragons hinzufügen und das Kaninchen zurück in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze 50 Minuten schmoren lassen; die Flüssigkeit soll nur leicht köcheln.Karotten hinzufügen und Kartoffeln kochen
Die Karotten zum Kaninchen in den Topf geben, zugedeckt weitere 25–30 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und die Karotten weich sind. In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit 1.500 ml Wasser und den restlichen 3 g Salz in einen Topf geben. Nach dem Aufkochen je nach Größe 18–22 Minuten kochen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen; anschließend abgießen.Sauce fertigstellen und servieren
Die Kaninchenkeulen und Karotten auf einen Teller geben und abdecken. Die Sauce ohne Deckel 7–8 Minuten kochen lassen, damit sie leicht einkocht. Senf, Zitronensaft und den restlichen Estragon einrühren, dann die Erbsen hinzufügen und 4–5 Minuten kochen lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen. Das Kaninchen für 2 Minuten zurück in die Sauce geben und erwärmen. Mit den Kartoffeln servieren.
