Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete il sedano rapa e le patate
Tagliate le patate e il sedano rapa a pezzi di circa 2 cm. Metteteli in una pentola, versate 1,5 l d’acqua, aggiungete 1,5 g di sale e portate a ebollizione. Cuocete per 18–20 minuti, finché i pezzi si infilzano facilmente con un coltello. Scolate e mettete da parte.
Rosolate il petto d’anatra
Incidete la pelle del petto con tagli poco profondi a griglia, senza arrivare alla carne. Salate con 1 g di sale, pepate e adagiate il petto con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e asciutta. Scaldate a fuoco medio per 8–10 minuti, in modo che il grasso si sciolga lentamente e la pelle diventi dorata e croccante. Girate il petto e rosolatelo per 2 minuti, poi trasferitelo nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 6–10 minuti. Controllate che la temperatura al cuore, nella parte più spessa, raggiunga i 74 °C. Lasciate riposare la carne per 5 minuti.
Preparate il purè e i fagiolini
Schiacciate le patate e il sedano rapa cotti con 10 ml di olio d’oliva e 0,5 g di sale. Se il purè è troppo denso, incorporate 2–3 cucchiai dell’acqua di cottura. In una pentola, portate a ebollizione l’acqua di cottura delle verdure rimasta, aggiungete i fagiolini e cuoceteli per 4–5 minuti, finché saranno teneri ma ancora di un verde brillante e leggermente croccanti. Scolateli.
Completate la salsa di amarene
Scolate con cautela il grasso in eccesso dalla padella usata per l’anatra, lasciandone solo un velo. Aggiungete i 5 ml di olio d’oliva rimasti e lo scalogno; rosolatelo a fuoco medio per 2 minuti, finché diventa traslucido. Unite le amarene, il timo, il brodo, l’aceto balsamico e i restanti 0,5 g di sale. Cuocete per 6–8 minuti, finché le amarene si saranno ammorbidite e la salsa si sarà leggermente addensata. Schiacciate alcune amarene contro il bordo della padella e assaggiate: la salsa dovrà essere agrodolce e dal gusto intenso.
Affettate e servite
Affettate il petto d’anatra in senso contrario alle fibre. Distribuite il purè e i fagiolini nei piatti, aggiungete la carne e irrorate con la salsa di amarene. Servite subito, finché la pelle è croccante.
