Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte zeler a zemiaky
Zemiaky a zeler nakrájajte na približne 2 cm kúsky. Vložte ich do hrnca, zalejte 1,5 l vody, pridajte 1,5 g soli a priveďte do varu. Varte 18–20 minút, kým sa kúsky ľahko prepichnú nožom. Sceďte a odložte bokom.
Opečte kačacie prsia
Kožu na prsiach narežte do plytkého mriežkového vzoru bez prerezania mäsa. Osoľte ich 1 g soli, okoreňte a položte kožou nadol na studenú suchú panvicu. Zohrievajte na strednom ohni 8–10 minút, aby sa tuk pomaly vytopil a koža bola zlatistá a chrumkavá. Otočte, opekajte 2 minúty, potom vložte do rúry vyhriatej na 200 °C na približne 6–10 minút. V najhrubšej časti skontrolujte teplotu 74 °C. Mäso nechajte 5 minút odpočívať.
Pripravte kašu a fazuľky
Uvarené zemiaky a zeler roztlačte s 10 ml olivového oleja a 0,5 g soli. Ak je kaša príliš hustá, vmiešajte 2–3 lyžice vody z varenia. V hrnci priveďte zvyšnú vodu z varenia zeleniny do varu, vložte fazuľky a varte 4–5 minút, aby zmäkli, ale zostali jasne zelené a mierne chrumkavé. Sceďte ich.
Dokončite višňovú omáčku
Z panvice po kačici opatrne odlejte prebytočný tuk a ponechajte tenký film. Pridajte zvyšných 5 ml olivového oleja a šalotku; na strednom ohni ju opekajte 2 minúty dosklovita. Pridajte višne, tymian, vývar, balzamikový ocot a zvyšných 0,5 g soli. Varte 6–8 minút, kým višne zmäknú a omáčka mierne zhustne. Niekoľko višní roztlačte o stenu panvice a ochutnajte: omáčka má byť sladkokyslá a výrazná.
Nakrájajte a podávajte
Kačacie prsia nakrájajte naprieč vláknami na plátky. Na každý tanier rozdeľte kašu a fazuľky, pridajte mäso a prelejte višňovou omáčkou. Podávajte ihneď, kým je koža chrumkavá.
