Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Das Fleisch anbraten
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Schweineschulter trocken tupfen und in 4 größere Stücke schneiden. Mit 8 g Salz salzen und mit Pfeffer würzen. 15 ml Öl in einem schweren, ofenfesten Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten insgesamt etwa 8 Minuten anbraten, bis es kräftig goldbraun ist. Auf einen Teller legen.
Die Schmorgrundlage zubereiten
Zwiebel und Staudensellerie fein würfeln, den Knoblauch hacken. Im selben Topf Zwiebel und Sellerie 5 Minuten anbraten, bis die Zwiebel weich wird und sich goldbraun zu färben beginnt. Knoblauch und zerdrückte Wacholderbeeren hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Cidre und Brühe angießen, den Bratensatz vom Topfboden lösen und den Thymian einrühren.
Die Schweineschulter schmoren
Das Fleisch samt dem auf dem Teller gesammelten Fleischsaft zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte der Fleischstücke reichen; falls nötig, die Stücke anders anordnen, aber die Flüssigkeitsmenge nicht verändern. Mit einem Deckel verschließen und 140 Minuten im Ofen schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
Die Pastinake rösten
Während der letzten 25 Minuten der Schmorzeit die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die Pastinake schälen und in etwa 2 cm dicke Stifte schneiden. Mit den restlichen 15 ml Öl und 3 g Salz vermengen, in einer Lage auf einem Backblech verteilen und 22–25 Minuten rösten. Nach der Hälfte der Garzeit wenden; die Ränder sollen goldbraun und das Innere weich sein.
Die cremige Hirse kochen
Die Hirse in einem Sieb zuerst mit kaltem, dann mit heißem Wasser abspülen. Mit 550 ml Wasser und den restlichen 2 g Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, abdecken und bei niedrigster Hitze 17–20 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen und die Butter unterrühren.
Die Sauce fertigstellen und servieren
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und locker abdecken. Den Schmorsud in einen kleineren Topf abseihen, das Gemüse mit einem Löffel ausdrücken und anschließend herausnehmen. Den Sud 5–8 Minuten köcheln lassen, bis er leicht eindickt, dann den Dijon-Senf einrühren. Abschmecken; ist der Sud zu süßlich, noch 1 g Salz hinzufügen. Das Fleisch mit Hirse, gerösteter Pastinake und heißer Sauce servieren.
