Preparazione

Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.

1. Rosolate la carne

   Preriscaldate il forno a 160 °C. Asciugate la spalla e tagliatela in 4 pezzi grandi. Salatela con 8 g di sale e pepate. In una pentola pesante adatta al forno, scaldate 15 ml di olio e rosolate la carne a più riprese su tutti i lati, per circa 8 minuti in totale, finché sarà ben dorata. Trasferitela su un piatto.

   

2. Preparate la base per la brasatura

   Tritate finemente la cipolla e il sedano, quindi tritate l’aglio. Nella stessa pentola, rosolate la cipolla con il sedano per 5 minuti, finché la cipolla sarà morbida e inizierà a dorarsi. Aggiungete l’aglio e le bacche di ginepro schiacciate, mescolate per 30 secondi. Versate il sidro e il brodo, raschiate il fondo per staccare i residui rosolati e incorporate il timo.

   

3. Brasate la spalla

   Rimettete la carne nella pentola insieme ai succhi raccolti nel piatto. Il liquido dovrebbe arrivare all’incirca a metà dei pezzi; se necessario, sistemateli diversamente, senza modificare la quantità di liquido. Coprite con il coperchio e brasate in forno per 140 minuti. La carne è pronta quando si sfalda facilmente con una forchetta.

   

4. Arrostite la pastinaca

   Negli ultimi 25 minuti di brasatura, alzate la temperatura del forno a 220 °C. Pelate la pastinaca e tagliatela a bastoncini spessi circa 2 cm. Conditela con i restanti 15 ml di olio e 3 g di sale, disponetela in un unico strato su una teglia e cuocetela per 22–25 minuti. Giratela a metà cottura: i bordi dovranno essere dorati e il centro morbido.

   

5. Cuocete il miglio cremoso

   Sciacquate il miglio in un colino, prima con acqua fredda e poi con acqua calda. Mettetelo in una pentola con 550 ml di acqua e i restanti 2 g di sale. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per 17–20 minuti, finché l’acqua sarà assorbita. Lasciate riposare coperto per 5 minuti, quindi incorporate il burro.

   

6. Completate il fondo di cottura e servite

   Togliete la carne dalla pentola e copritela senza stringere. Filtrate il fondo di cottura in un recipiente più piccolo, schiacciando le verdure con un cucchiaio, poi eliminatele. Fate bollire il fondo per 5–8 minuti, finché si sarà leggermente addensato, quindi incorporate la senape di Digione. Assaggiate; se è troppo dolce, aggiungete ancora 1 g di sale. Servite la carne con il miglio, la pastinaca arrosto e il fondo ben caldo.