Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Opečte mäso
Rúru predhrejte na 160 °C. Pliecko osušte a nakrájajte na 4 väčšie kusy. Osoľte ho 8 g soli a okoreňte. V ťažkom hrnci vhodnom do rúry rozohrejte 15 ml oleja a mäso opekajte po dávkach zo všetkých strán, spolu približne 8 minút, kým nebude výrazne zlatohnedé. Odložte ho na tanier.
Pripravte základ na dusenie
Cibuľu a stonkový zeler nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte. V tom istom hrnci opekajte cibuľu so zelerom 5 minút, kým cibuľa nezmäkne a nezačne zlatnúť. Pridajte cesnak a rozdrvené borievky, miešajte 30 sekúnd. Vlejte cider a vývar, zo dna zoškrabte opečené kúsky a vmiešajte tymian.
Poduste pliecko
Vráťte mäso aj tanierom nazbieranú šťavu do hrnca. Tekutina má siahať približne do polovice kusov; ak treba, upravte ich uloženie, nie množstvo tekutiny. Prikryte pokrievkou a duste v rúre 140 minút. Mäso je hotové, keď sa ľahko rozdeľuje vidličkou.
Upečte paštrnák
Počas posledných 25 minút dusenia zvýšte teplotu rúry na 220 °C. Paštrnák ošúpte a nakrájajte na hranolčeky hrubé približne 2 cm. Premiešajte ho so zvyšnými 15 ml oleja a 3 g soli, rozložte v jednej vrstve na plech a pečte 22–25 minút. V polovici pečenia ho obráťte; okraje majú byť zlaté a stred mäkký.
Uvarte krémové proso
Proso prepláchnite v sitku najprv studenou a potom horúcou vodou. Vložte ho do hrnca s 550 ml vody a zvyšnými 2 g soli. Priveďte do varu, prikryte a varte na najnižšom ohni 17–20 minút, kým sa voda nevstrebe. Nechajte 5 minút prikryté odstáť a vmiešajte maslo.
Dokončite šťavu a podávajte
Mäso vyberte z hrnca a voľne prikryte. Šťavu preceďte do menšej nádoby, zeleninu pritlačte lyžicou a potom ju vyberte. Šťavu varte 5–8 minút, kým mierne nezhustne, a vmiešajte dijonskú horčicu. Ochutnajte; ak je príliš sladkastá, pridajte ešte 1 g soli. Mäso podávajte s prosom, pečeným paštrnákom a horúcou šťavou.
