Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zutaten vorbereiten
Den Kabeljau mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4 ungefähr gleich große Portionen teilen. Mit 2 g Salz würzen und schwarzen Pfeffer darüberstreuen. Den Knoblauch fein hacken, die Zitronenschale fein abreiben und 25 ml Saft auspressen. Den Schnittlauch hacken.
Polenta kochen
600 ml Wasser mit der Milch und 2 g Salz in einem Topf leicht aufkochen lassen. Die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Nach der auf der Packung angegebenen Zeit kochen, normalerweise 3 bis 5 Minuten, und dabei häufig umrühren, damit sie nicht ansetzt. Vom Herd nehmen, 20 g Butter einrühren und abdecken.
Erbsencreme zubereiten
Die Erbsen mit 60 ml Wasser, dem gehackten Knoblauch und 1 g Salz in einen kleinen Topf geben. Abdecken und 4 bis 5 Minuten kochen, bis die Erbsen weich, aber noch kräftig grün sind. Vom Herd nehmen und mit dem Olivenöl und der Zitronenschale zu einer glatten Creme pürieren. Ist sie zu dick, einen Löffel Kochwasser einrühren.
Kabeljau braten
Eine beschichtete Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Kabeljau ohne zusätzliches Fett auf der ersten Seite 3 bis 4 Minuten braten, dann vorsichtig wenden und je nach Dicke weitere 2 bis 4 Minuten braten. Er ist gar, wenn er undurchsichtig ist, sich leicht in Lamellen teilen lässt und in der Mitte eine Temperatur von 63 °C erreicht hat. Auf einen warmen Teller legen.
Fertigstellen und servieren
Den Zitronensaft in die warme Pfanne gießen und die restlichen 10 g Butter dazugeben. Etwa 30 Sekunden rühren, bis die Butter geschmolzen ist, und das letzte 1 g Salz einrühren. Polenta und Erbsencreme auf die Teller verteilen, den Kabeljau daraufgeben und mit der Zitronenbutter beträufeln. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
