Preparazione
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Preparate gli ingredienti
Asciugate il merluzzo con carta da cucina e dividetelo in 4 porzioni di dimensioni il più possibile uguali. Conditelo con 2 g di sale e pepe nero. Tritate finemente l'aglio, grattugiate finemente la scorza del limone e spremetene 25 ml di succo. Tritate l'erba cipollina.
Cuocete la polenta
Portate a leggero bollore in una pentola 600 ml di acqua con il latte e 2 g di sale. Versate lentamente la polenta mescolando continuamente con una frusta. Cuocetela per il tempo indicato sulla confezione, di solito da 3 a 5 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi. Togliete dal fuoco, incorporate 20 g di burro e coprite.
Preparate la crema di piselli
Mettete i piselli in un pentolino con 60 ml di acqua, l'aglio tritato e 1 g di sale. Coprite e cuocete per 4-5 minuti, finché i piselli non saranno morbidi ma ancora di un verde intenso. Togliete dal fuoco e frullate con l'olio d'oliva e la scorza di limone fino a ottenere una crema liscia. Se è troppo densa, incorporate un cucchiaio dell'acqua di cottura.
Rosolate il merluzzo
Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Cuocete il merluzzo senza aggiungere olio per 3-4 minuti sul primo lato, poi giratelo con cautela e cuocetelo per altri 2-4 minuti, a seconda dello spessore. È pronto quando è opaco, si sfalda facilmente in lamelle e raggiunge i 63 °C al centro. Trasferitelo su un piatto caldo.
Completate e servite
Versate il succo di limone nella padella ancora calda e aggiungete i restanti 10 g di burro. Mescolate per circa 30 secondi, finché il burro non si sarà sciolto, quindi incorporate l'ultimo 1 g di sale. Distribuite la polenta e la crema di piselli nei piatti, aggiungete il merluzzo e irroratelo con il burro al limone. Cospargete con l'erba cipollina e servite subito.