Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara los ingredientes
Seca el bacalao con papel de cocina y divídelo en 4 porciones de tamaño aproximadamente igual. Sazónalo con 2 g de sal y pimienta negra. Pica el ajo muy fino, ralla finamente la piel del limón y exprime 25 ml de zumo. Pica el cebollino.
Cuece la polenta
En una olla, lleva a ebullición suave 600 ml de agua con la leche y 2 g de sal. Incorpora la polenta poco a poco, sin dejar de batir. Cuécela según el tiempo indicado en el envase, normalmente de 3 a 5 minutos, y remueve a menudo para que no se pegue. Retira la olla del fuego, incorpora 20 g de mantequilla y tápala.
Prepara la crema de guisantes
Pon los guisantes en una olla pequeña con 60 ml de agua, el ajo picado y 1 g de sal. Tapa y cuece de 4 a 5 minutos, hasta que los guisantes estén tiernos, pero aún de un verde intenso. Retira la olla del fuego y tritúralos con el aceite de oliva y la ralladura de limón hasta obtener una crema fina. Si queda demasiado espesa, incorpora una cucharada del agua de cocción.
Dora el bacalao
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cocina el bacalao sin aceite de 3 a 4 minutos por el primer lado; después, dale la vuelta con cuidado y cocínalo de 2 a 4 minutos más, según el grosor. Está listo cuando la carne se ve opaca, se separa fácilmente en lascas y alcanza los 63 °C en el centro. Pásalo a un plato caliente.
Termina y sirve
Vierte el zumo de limón en la sartén aún caliente y añade los 10 g de mantequilla restantes. Remueve durante unos 30 segundos, hasta que la mantequilla se derrita, e incorpora el último gramo de sal. Reparte la polenta y la crema de guisantes en los platos, añade el bacalao y báñalo con la mantequilla al limón. Espolvorea con cebollino y sirve inmediatamente.
