Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Champignons anbraten
Die Champignons fein würfeln und die Zwiebel hacken. 10 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Zwiebel dazugeben und 3 Minuten anbraten. Die Champignons und 1 g Salz hinzufügen und 6–8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Stücke anfangen zu bräunen. Beiseitestellen.
Ein dickes Risotto kochen
Die restlichen 15 ml Olivenöl und die übrige Zwiebel in einem Topf erhitzen. Nach 3 Minuten den Reis dazugeben und 1 Minute rühren. Die Brühe schöpflöffelweise zugießen und dabei regelmäßig umrühren; die nächste Portion erst hinzufügen, wenn die vorherige fast vollständig aufgenommen wurde. Etwa 18–20 Minuten kochen, bis der Reis weich ist, aber noch seine Form behält. Die angebratenen Champignons, die Butter, den Parmesan und die restlichen 3 g Salz unterrühren.
Reismasse abkühlen lassen
Das Risotto auf einem flachen Blech etwa 2 cm dick verstreichen. 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die kalte Masse lässt sich gut fest formen.
Bällchen formen und panieren
Den Mozzarella in 12 kleine Würfel schneiden. Aus der Reismasse 12 Bällchen formen. Jeweils einen Mozzarellawürfel in die Mitte drücken und vollständig mit Reis bedecken. Die Bällchen zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden.
Tomatendip zubereiten
Die passierten Tomaten und den fein gehackten Knoblauch in einem kleinen Topf erhitzen. 10 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren, damit der Dip eindickt. Vom Herd nehmen; er sollte kräftig nach Tomate schmecken und leicht säuerlich sein.
Frittieren und servieren
Das Öl in einem kleineren Topf auf 170–175 °C erhitzen. Die Bällchen portionsweise 4–5 Minuten frittieren und dabei regelmäßig wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit dem warmen Tomatendip servieren.