Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit 2 l Wasser und 2 g Salz in einen Topf geben. 18–22 Minuten bei leichtem Köcheln garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Vor dem Abgießen 120 ml Kochwasser beiseitestellen.
Zwiebeln und Rindfleisch anbraten
Die Zwiebel fein würfeln. 15 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten braten, bis sie weich ist und an den Rändern leicht goldbraun wird. Das abgetropfte Rindfleisch dazugeben, mit einem Kochlöffel in kleinere Stücke zerteilen und weitere 6–8 Minuten braten, bis es heiß ist und stellenweise Farbe angenommen hat.
Labskaus zubereiten
Die gekochten Kartoffeln abgießen und zerstampfen. 150 g Rote Bete fein würfeln und zusammen mit dem Senf, dem Rote-Bete-Saft, dem schwarzen Pfeffer und 80 ml des beiseitegestellten Kochwassers unter die Kartoffeln rühren. Die angebratenen Zwiebeln und das Rindfleisch dazugeben und alles zu einem groben, nicht ganz glatten Püree vermengen. Ist die Masse zu fest, das restliche beiseitegestellte Kochwasser hinzufügen.
Eier und Beilagen zubereiten
Die übrigen 15 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Eier in die Pfanne aufschlagen und 3–4 Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt ist und das Eigelb je nach gewünschter Konsistenz flüssig bleibt. Die Gewürzgurken in Scheiben schneiden und die übrigen 30 g Rote Bete in kleinere Stücke schneiden.
Anrichten
Den Labskaus auf vier Teller verteilen. Auf jede Portion ein Spiegelei und einen Rollmops legen; die Gewürzgurken und die restliche Rote Bete daneben anrichten. Sofort servieren, solange die Kartoffelmasse heiß ist.
