Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Fleisch anbraten
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Rinderschulter trocken tupfen und in 4 große Stücke schneiden. Das Öl in einem schweren, ofenfesten Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch mit 3 g Salz würzen und von allen Seiten dunkelbraun anbraten, etwa 8 Minuten. Auf einen Teller geben.
Schmorbasis zubereiten
Die fein gewürfelte Zwiebel in denselben Topf geben und 5 Minuten anbraten, bis sie weich ist und an den Rändern leicht bräunt. Gehackten Knoblauch, geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Zimt hinzufügen und 30 Sekunden unter Rühren mitbraten. Mit Brühe und Orangensaft ablöschen, die übrigen 3 g Salz und den schwarzen Pfeffer einrühren. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, abdecken und in den Backofen stellen.
Fleisch langsam schmoren und zupfen
Zugedeckt etwa 2 Stunden 30 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Herausnehmen, auf ein Schneidebrett legen und in Fasern zupfen. Den Topf auf den Herd stellen und die Flüssigkeit ohne Deckel 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Das gezupfte Fleisch und 30 ml Limettensaft einrühren. Abschmecken und prüfen, ob die Sauce kräftig salzig und würzig sowie angenehm säuerlich ist.
Kohlbeilage fertigstellen
Den Kohl in dünne Streifen schneiden und die Karotte grob raspeln. Beides mit 30 ml Limettensaft vermischen und 5 Minuten ziehen lassen; der Kohl soll knackig bleiben und nicht zusammenfallen. Die Avocado in Scheiben schneiden und den Koriander grob hacken.
Tortillas erwärmen und servieren
Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Tortillas nacheinander auf jeder Seite etwa 20 Sekunden rösten, bis sie weich sind und kleine braune Flecken bekommen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken, damit sie warm bleiben. Das Rindfleisch, die Kohlmischung und die Avocado auf die Tortillas verteilen und mit Koriander bestreuen. Sofort servieren, solange die Tortillas warm und das Fleisch saftig ist.
