Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Dorar la carne
Precalienta el horno a 160 °C. Seca la aguja de ternera y córtala en 4 trozos grandes. Calienta el aceite a fuego medio-alto en una olla pesada apta para horno. Sazona la carne con 3 g de sal y dórala por todos los lados hasta que quede bien tostada, unos 8 minutos. Retírala a un plato.
Preparar la base del estofado
Pon la cebolla picada fina en la misma olla y sofríela durante 5 minutos, hasta que se ablande y se dore ligeramente por los bordes. Añade el ajo picado, el pimentón ahumado, el comino, el cilantro molido y la canela; remueve durante 30 segundos. Vierte el caldo y el zumo de naranja, e incorpora los 3 g de sal restantes y la pimienta negra. Devuelve la carne a la olla junto con los jugos del plato, tapa e introdúcela en el horno.
Estofar lentamente y desmenuzar la carne
Estofa la carne tapada durante unas 2 horas y 30 minutos, hasta que se separe fácilmente con un tenedor. Pásala a una tabla y desmenúzala en hebras. Pon la olla en el fuego y hierve el jugo destapado durante 5 a 8 minutos, hasta que espese ligeramente. Incorpora la carne desmenuzada y 30 ml de zumo de lima; prueba y comprueba que la salsa esté bien sazonada, especiada y agradablemente ácida.
Terminar la guarnición de col
Corta la col en tiras finas y ralla la zanahoria con un rallador grueso. Mézclalas con 30 ml de zumo de lima y déjalas reposar 5 minutos; la col debe quedar crujiente, no mustia. Corta el aguacate en láminas y pica el cilantro en trozos grandes.
Calentar las tortillas y servir
Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta las tortillas de una en una durante unos 20 segundos por cada lado, hasta que se ablanden y aparezcan pequeñas manchas doradas. Cúbrelas con un paño limpio para que no se enfríen. Reparte la ternera, la mezcla de col y el aguacate entre las tortillas y espolvorea el cilantro por encima. Sirve enseguida, mientras las tortillas están calientes y la carne jugosa.
