Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Steaks und Zutaten vorbereiten
Die Steaks etwa 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich trocken tupfen. Beide Seiten mit 3 g Salz und der Hälfte des schwarzen Pfeffers würzen. Die Zitronenschale abreiben und etwa 20 ml Saft aus der Zitrone pressen.
Bohnenpüree zubereiten
Die abgetropften Bohnen mit 100 ml Wasser, 10 ml Olivenöl, der Hälfte des Knoblauchs, der Zitronenschale und 10 ml Zitronensaft in einen kleinen Topf geben. Bei geringer Hitze 5–7 Minuten erwärmen, bis die Bohnen heiß und weich sind. 1 g Salz hinzufügen und die Bohnen anschließend grob zerdrücken. Ist das Püree zu dick, etwas Wasser von den abgemessenen 50 ml für den Grünkohl einrühren.
Grünkohl weich dünsten
10 ml Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Grünkohl und die übrige Hälfte des Knoblauchs hinzufügen, mit 1 g Salz würzen und unter Rühren 2 Minuten sautieren. Die übrigen 50 ml Wasser dazugießen, die Pfanne abdecken und den Grünkohl 3–4 Minuten dünsten, bis er weich ist, aber noch seine kräftige Farbe behält. Den Deckel abnehmen und das restliche Wasser verdampfen lassen.
Steaks braten
Den Grünkohl an einem warmen Ort beiseitestellen. Die Pfanne auswischen und bei hoher Hitze erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Die übrigen 15 ml Olivenöl hineingeben und die Steaks portionsweise braten, damit die Pfanne nicht überfüllt wird: etwa 2–3 Minuten pro Seite und kurz auch an den Rändern. Für medium gebratene Steaks sollte die Kerntemperatur 56–58 °C betragen. Die Steaks auf einen Teller legen und 6–7 Minuten ruhen lassen.
Pfannensauce fertigstellen
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Schalotte und Thymian in die Pfanne zu den Bratrückständen geben und 2 Minuten sautieren; dabei die am Pfannenboden haftenden Röststoffe lösen. Brühe und Essig angießen, den übrigen schwarzen Pfeffer hinzufügen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist. Vom Herd nehmen und den Senf sowie die übrigen 10 ml Zitronensaft einrühren.
Servieren
Das Bohnenpüree auf vier Teller verteilen und den Grünkohl daneben anrichten. Die Steaks quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen und mit der Pfannensauce übergießen. Sofort servieren, solange das Fleisch warm ist und die Steakoberfläche knusprig bleibt.
