Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte steaky a suroviny
Steaky vyberte z chladničky približne 15 minút pred opekaním a dôkladne ich osušte. Z oboch strán ich osoľte 3 g soli a okoreňte polovicou čierneho korenia. Nastrúhajte citrónovú kôru a z citróna vytlačte približne 20 ml šťavy.
Uvarte fazuľové pyré
Do menšieho hrnca dajte scedenú fazuľu, 100 ml vody, 10 ml olivového oleja, polovicu cesnaku, citrónovú kôru a 10 ml citrónovej šťavy. Na miernom ohni zohrievajte 5–7 minút, kým je fazuľa horúca a mäkká. Pridajte 1 g soli, potom ju nahrubo roztlačte; ak je pyré príliš husté, vmiešajte trochu vody z odmeraných 50 ml určených na kel.
Zmäknite kel
Vo veľkej panvici zohrejte 10 ml olivového oleja na stredne vysokom ohni. Pridajte kel a zvyšnú polovicu cesnaku, osoľte 1 g soli a za miešania restujte 2 minúty. Prilejte zvyšných 50 ml vody, panvicu prikryte a duste 3–4 minúty, kým kel zmäkne, no stále si zachová sýtu farbu. Odkryte a nechajte odpariť zvyšnú vodu.
Opečte steaky
Kel odložte na teplé miesto. Panvicu utrite a zohrejte na vysokom ohni, až kým je veľmi horúca. Pridajte zvyšných 15 ml olivového oleja a steaky opekajte po dvoch, aby sa panvica nepreplnila: približne 2–3 minúty z každej strany a krátko aj po okrajoch. Pre stredne prepečený výsledok dosiahnite v strede mäsa 56–58 °C. Steaky preložte na tanier a nechajte 6–7 minút odpočívať.
Dokončite panvicovú omáčku
Znížte oheň na stredný. Do panvice po steakoch vložte šalotku a tymian, restujte 2 minúty a uvoľnite pripečené kúsky zo dna. Prilejte vývar a ocot, pridajte zvyšné čierne korenie a varte 3–4 minúty, kým sa tekutina mierne zredukuje. Odstavte z ohňa a vmiešajte horčicu aj zvyšných 10 ml citrónovej šťavy.
Podávajte
Fazuľové pyré rozdeľte na štyri taniere a vedľa položte kel. Steaky nakrájajte naprieč vláknami na plátky, rozdeľte na taniere a prelejte panvicovou omáčkou. Podávajte hneď, kým je mäso teplé a povrch steaku zostáva chrumkavý.
