Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara los filetes y los ingredientes
Saca los filetes de la nevera unos 15 minutos antes de cocinarlos y sécalos bien. Sazónalos por ambos lados con 3 g de sal y la mitad de la pimienta negra. Ralla la piel del limón y exprime unos 20 ml de zumo.
Cuece el puré de alubias
Pon en un cazo pequeño las alubias escurridas, 100 ml de agua, 10 ml de aceite de oliva, la mitad del ajo, la ralladura de limón y 10 ml de zumo de limón. Caliéntalo a fuego bajo durante 5–7 minutos, hasta que las alubias estén calientes y tiernas. Añade 1 g de sal y aplástalas ligeramente; si el puré queda demasiado espeso, incorpora un poco del agua reservada (de los 50 ml medidos para la col rizada).
Ablanda la col rizada
Calienta 10 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade la col rizada y la mitad restante del ajo, sazona con 1 g de sal y saltea durante 2 minutos, removiendo. Vierte los 50 ml de agua restantes, tapa la sartén y cocina al vapor durante 3–4 minutos, hasta que la col se ablande pero conserve un color intenso. Destapa y deja que se evapore el agua restante.
Sella los filetes
Retira la col rizada y mantenla caliente. Limpia la sartén y caliéntala a fuego alto hasta que esté muy caliente. Añade los 15 ml de aceite de oliva restantes y cocina los filetes en tandas de dos para no llenar demasiado la sartén: unos 2–3 minutos por cada lado y brevemente por los bordes. Para un punto medio, alcanza una temperatura de 56–58 °C en el centro de la carne. Pasa los filetes a un plato y déjalos reposar durante 6–7 minutos.
Termina la salsa de la sartén
Baja el fuego a medio. Añade la chalota y el tomillo a la sartén en la que cocinaste los filetes; saltéalos durante 2 minutos y despega los trocitos adheridos al fondo. Vierte el caldo y el vinagre, añade la pimienta negra restante y cocina durante 3–4 minutos, hasta que el líquido se reduzca ligeramente. Retira la sartén del fuego e incorpora la mostaza y los 10 ml de zumo de limón restantes.
Sirve
Reparte el puré de alubias entre cuatro platos y coloca la col rizada al lado. Corta los filetes en sentido perpendicular a las fibras, distribúyelos en los platos y vierte por encima la salsa de la sartén. Sirve enseguida, mientras la carne esté caliente y la superficie del filete aún esté crujiente.
