Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Kohl mit Apfel schmoren
Den Kohl in feine Streifen, die Zwiebel in kleine Würfel und den Apfel in kleine Stücke schneiden. 10 ml Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel 3 Minuten anbraten, bis sie weich ist. Kohl, Apfel, Essig, Zucker, Thymian, 3 g Salz und 100 ml Wasser dazugeben. Umrühren, abdecken und bei niedriger Hitze 25–30 Minuten schmoren lassen; gelegentlich umrühren. Der Kohl soll weich werden, aber noch leichten Biss behalten.
Buchweizen kochen
Den Buchweizen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. In einem kleinen Topf ohne Fett 2–3 Minuten rösten, bis er leicht duftet. 480 ml Wasser zugießen, mit 3 g Salz würzen und zum Kochen bringen. Abdecken, die Hitze reduzieren und 12–15 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.
Schweinefilet anbraten
Das Schweinefilet trocken tupfen und in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit den übrigen 3 g Salz würzen und mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Die restlichen 15 ml Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten und bei Bedarf kurz auch an den Rändern. Mit einem Thermometer prüfen: Die Kerntemperatur soll 63 °C erreichen. Das Fleisch auf einen Teller legen und 3–5 Minuten ruhen lassen.
Apfelsauce fertigstellen
Überschüssiges Fett aus der Pfanne entfernen, die angebratenen Rückstände am Pfannenboden jedoch belassen. Den Apfelsaft zugießen und unter Rühren den Bratensatz lösen. 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Flüssigkeit etwas einkocht. Senf und den beim Ruhen des Fleisches ausgetretenen Fleischsaft einrühren. Die Sauce soll glatt, deutlich apfelig und leicht säuerlich sein.
Servieren
Buchweizen und geschmorten Kohl auf die Teller verteilen. Die Schweinefiletmedaillons dazugeben und mit der Senfsauce übergießen. Sofort servieren, solange das Fleisch warm und der Buchweizen locker ist.
