Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Estofa la col con la manzana
Corta la col en tiras finas, pica la cebolla y corta la manzana en dados pequeños. Calienta 10 ml de aceite en una olla y sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta que se ablande. Añade la col, la manzana, el vinagre, el azúcar, el tomillo, 3 g de sal y 100 ml de agua. Mezcla, tapa y cocina a fuego lento durante 25–30 minutos; remueve de vez en cuando. La col debe ablandarse, pero conservar un ligero punto crujiente.
Cuece el trigo sarraceno
Enjuaga el trigo sarraceno en un colador y déjalo escurrir. Tuéstalo en seco durante 2–3 minutos en una olla pequeña, hasta que empiece a desprender un aroma suave. Añade 480 ml de agua, sazona con 3 g de sal y lleva a ebullición. Tapa, baja el fuego y cuece durante 12–15 minutos, hasta que se absorba el agua. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos; después, suéltalo con un tenedor.
Dora el solomillo
Seca el solomillo y córtalo en medallones de aproximadamente 3 cm de grosor. Sazónalos con los 3 g de sal restantes y la pimienta negra. Calienta los 15 ml de aceite restantes en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora los medallones durante aproximadamente 2 minutos por cada lado y, si hace falta, brevemente también por los bordes. Comprueba la temperatura con un termómetro: el centro debe alcanzar 63 °C. Pasa la carne a un plato y déjala reposar durante 3–5 minutos.
Termina la salsa de manzana
Retira el exceso de grasa de la sartén, pero deja los trocitos dorados pegados al fondo. Añade el zumo de manzana y, mientras remueves, raspa el fondo para despegarlos. Deja que hierva suavemente durante 4–5 minutos, hasta que el líquido se reduzca un poco. Incorpora la mostaza y los jugos que haya soltado la carne durante el reposo. La salsa debe quedar lisa, con un marcado sabor a manzana y un ligero toque ácido.
Sirve
Reparte el trigo sarraceno y la col estofada en cada plato. Añade los medallones de solomillo y báñalos con la salsa de mostaza. Sirve enseguida, mientras la carne aún está caliente y el trigo sarraceno queda suelto.
