Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Poduste kapustu s jablkom
Kapustu nakrájajte na tenké prúžky, cibuľu nadrobno a jablko na malé kocky. V hrnci zohrejte 10 ml oleja a cibuľu opekajte 3 minúty, kým zmäkne. Pridajte kapustu, jablko, ocot, cukor, tymian, 3 g soli a 100 ml vody. Premiešajte, prikryte a na miernom ohni duste 25–30 minút; občas premiešajte. Kapusta má zmäknúť, ale zachovať si mierny skus.
Uvarte pohánku
Pohánku prepláchnite v sitku a nechajte odkvapkať. Nasucho ju 2–3 minúty opekajte v menšom hrnci, kým začne jemne voňať. Zalejte 480 ml vody, osoľte 3 g soli a priveďte do varu. Prikryte, stíšte plameň a varte 12–15 minút, kým sa voda vsiakne. Odstavte a nechajte prikrytú 5 minút dôjsť, potom ju načechrajte vidličkou.
Opečte panenku
Panenku osušte a nakrájajte na medailóniky hrubé približne 3 cm. Osoľte ich zvyšnými 3 g soli a okoreňte čiernym korením. Vo veľkej panvici rozohrejte zvyšných 15 ml oleja na stredne vysokom ohni. Medailóniky opekajte približne 2 minúty z každej strany a podľa potreby krátko aj po okrajoch. Skontrolujte teplomerom: stred má dosiahnuť 63 °C. Preložte mäso na tanier a nechajte 3–5 minút odpočívať.
Dokončite jablkovú šťavu
Z panvice odstráňte prebytočný tuk, ale ponechajte opečené kúsky na dne. Prilejte jablkový džús a za miešania uvoľnite prípečky. Nechajte 4–5 minút mierne bublať, aby sa tekutina trochu zredukovala. Vmiešajte horčicu a šťavu, ktorá sa nazbierala pri odpočinku mäsa. Omáčka má byť hladká, výrazne jablková a jemne kyslastá.
Podávajte
Na každý tanier rozdeľte pohánku a dusenú kapustu. Pridajte medailóniky panenky a prelejte ich horčicovou šťavou. Podávajte hneď, kým je mäso teplé a pohánka sypká.
