Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen und von den Sehnen befreien. Die Champignons in dickere Scheiben, die Schalotte fein und den Knoblauch klein schneiden. Den Salbei hacken. Das Schweinefilet mit 2 g Salz und 0,3 g Pfeffer würzen.
Schweinefilet anbraten und fertig garen
10 ml Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Schweinefilet rundherum, auch an den Enden, etwa 2 Minuten pro Seite anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch etwa 10–15 Minuten garen, bis es in der Mitte eine Temperatur von 63–65 °C erreicht hat. Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Salbeipilze zubereiten
Die Champignons in dieselbe Pfanne geben und 4 Minuten ohne Öl braten, bis sie weich sind und an den Rändern bräunen. Die restlichen 10 ml Öl, die Schalotte, den Knoblauch und den Salbei hinzufügen und 2 Minuten anbraten. Apfelessig und Brühe dazugießen, 1 g Salz und die restlichen 0,5 g Pfeffer hinzufügen. 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist und die Pilze glänzen, aber nicht trocken sind.
Polenta kochen
Während die Pilze garen, 600 ml Wasser mit 3 g Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Bei geringer Hitze 4–5 Minuten kochen und dabei häufig umrühren, bis sie dick und glatt ist. Vom Herd nehmen und Butter sowie Parmesan unterrühren.
Fleisch aufschneiden und servieren
Das Schweinefilet nach der Ruhezeit quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fleischsaft vom Schneidebrett unter die Pilze rühren. Die Polenta auf vier Teller verteilen, die Filetscheiben darauf anrichten und die Salbeipilze darübergeben. Sofort servieren, solange die Polenta warm und cremig ist.
