Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte suroviny
Rúru predhrejte na 190 °C. Panenku osušte a očistite od blán. Šampiňóny nakrájajte na hrubšie plátky, šalotku nadrobno, cesnak nasekajte a šalviu nakrájajte. Panenku osoľte 2 g soli a okoreňte 0,3 g korenia.
Opečte a dopečte panenku
Na panvici vhodnej do rúry rozohrejte 10 ml olivového oleja. Panenku opekajte približne 2 minúty z každej strany vrátane koncov, aby sa vytvorila zlatohnedá kôrka. Panvicu presuňte do rúry a pečte približne 10–15 minút, kým teplota v strede mäsa nedosiahne 63–65 °C. Mäso odložte na dosku a nechajte 5 minút odpočívať.
Urobte šalviové huby
Do tej istej panvice nasypte šampiňóny a opekajte ich nasucho 4 minúty, kým zmäknú a na okrajoch zhnednú. Pridajte zvyšných 10 ml oleja, šalotku, cesnak a šalviu a restujte 2 minúty. Vlejte jablčný ocot a vývar, pridajte 1 g soli a zvyšných 0,5 g korenia. Varte 3–4 minúty, aby sa tekutina mierne zredukovala a huby zostali lesklé, nie suché.
Uvarte polentu
Kým sa huby varia, priveďte v hrnci do varu 600 ml vody s 3 g soli. Za stáleho šľahania pomaly vsypte polentu. Na miernom ohni ju varte 4–5 minút a často miešajte, až kým nezhustne a nebude hladká. Odstavte, vmiešajte maslo a parmezán.
Nakrájajte mäso a podávajte
Panenku po odpočinutí nakrájajte naprieč vláknami na plátky hrubé približne 1,5 cm. Šťavu, ktorú mäso pustilo na doske, vmiešajte do húb. Polentu rozdeľte na štyri taniere, pridajte plátky panenky a navrch rozložte šalviové huby. Podávajte hneď, kým je polenta teplá a krémová.
