Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate gli ingredienti
Preriscaldate il forno a 190 °C. Asciugate il filetto e rimuovete le membrane. Tagliate gli champignon a fette spesse, tritate finemente lo scalogno, tritate l'aglio e tagliate la salvia. Condite il filetto con 2 g di sale e 0,3 g di pepe.
Rosolate e completate la cottura del filetto
Scaldate 10 ml di olio d'oliva in una padella adatta al forno. Rosolate il filetto per circa 2 minuti per lato, comprese le estremità, finché si forma una crosticina dorata. Trasferite la padella in forno e cuocete per circa 10–15 minuti, finché la temperatura al centro della carne raggiunge i 63–65 °C. Mettete la carne su un tagliere e lasciatela riposare per 5 minuti.
Preparate i funghi alla salvia
Mettete gli champignon nella stessa padella e rosolateli senza grassi per 4 minuti, finché si ammorbidiscono e dorano sui bordi. Aggiungete i restanti 10 ml di olio, lo scalogno, l'aglio e la salvia e fate rosolare per 2 minuti. Versate l'aceto di mele e il brodo, aggiungete 1 g di sale e i restanti 0,5 g di pepe. Cuocete per 3–4 minuti, finché il liquido si sarà leggermente ridotto e i funghi saranno lucidi, non asciutti.
Cuocete la polenta
Mentre i funghi cuociono, portate a ebollizione in una pentola 600 ml di acqua con 3 g di sale. Versate lentamente la polenta, mescolando continuamente con una frusta. Cuocetela a fuoco basso per 4–5 minuti, mescolando spesso, finché si addensa e diventa liscia. Togliete dal fuoco e incorporate il burro e il parmigiano.
Affettate la carne e servite
Dopo il riposo, tagliate il filetto controfibra a fette spesse circa 1,5 cm. Incorporate ai funghi i succhi rilasciati dalla carne sul tagliere. Distribuite la polenta in quattro piatti, aggiungete le fette di filetto e completate con i funghi alla salvia. Servite subito, finché la polenta è calda e cremosa.
