Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Karotten schälen und längs vierteln. Das Fleisch trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit dem Mehl, 4 g Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken.
Fleisch anbraten und schmoren lassen
In einem schweren Topf 30 ml Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen anbraten, damit es nicht dämpft; jede Portion etwa 5 Minuten braten und dabei regelmäßig wenden, bis sie von allen Seiten gebräunt ist. Das Fleisch herausnehmen. Die Zwiebel in den Topf geben und 4 Minuten anbraten. Knoblauch und Thymian hinzufügen und weitere 30 Sekunden unter Rühren braten. Das Bier angießen, den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen und 2 Minuten köcheln lassen. Fond und Senf einrühren, Lorbeerblatt und Fleisch hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 65 Minuten schmoren lassen; die Flüssigkeit sollte nur leicht köcheln.
Karotten rösten und Pflaumen hinzufügen
Die Karotten mit 15 ml Öl und 1 g Salz vermengen, in einer Lage auf einem Backblech verteilen und bei 220 °C 25 bis 30 Minuten rösten. Nach 15 Minuten wenden. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht mit einer Messerspitze einstechen lassen und stellenweise goldbraun sind. Sobald das Fleisch 45 Minuten geschmort hat, die getrockneten Pflaumen in den Topf geben.
Polenta kochen
Etwa 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit 900 ml Wasser mit 2 g Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Polenta langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und 25 bis 30 Minuten kochen; dabei häufig umrühren, damit sie nicht ansetzt. Sobald sie dick und frei von harten Körnchen ist, vom Herd nehmen und Butter sowie Parmesan einrühren.
Sauce fertigstellen und servieren
Nach 65 Minuten prüfen, ob das Fleisch weich ist und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Das Lorbeerblatt entfernen, den Topf offen lassen und die Sauce 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Den Apfelessig einrühren und abschmecken; die Sauce sollte süß-salzig sein und einen deutlich säuerlichen Abgang haben. Polenta, Fleisch mit Pflaumensauce und geröstete Karotten auf Teller verteilen.
