Preparazione
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Preparate gli ingredienti
Preriscaldate il forno a 220 °C. Pelate le carote e tagliatele nel senso della lunghezza in quattro parti. Asciugate la carne e tagliatela a cubetti di circa 3 cm di lato. Mescolatela con la farina, 4 g di sale e il pepe nero. Tritate finemente la cipolla e l’aglio.
Rosolate la carne e iniziate la cottura
Scaldate 30 ml di olio in una pentola dal fondo pesante, a fuoco medio-alto. Rosolate la carne in due riprese, per evitare che cuocia al vapore; cuocete ogni porzione per circa 5 minuti, girandola di tanto in tanto, finché sarà dorata su tutti i lati. Togliete la carne dalla pentola. Aggiungete la cipolla e rosolatela per 4 minuti, poi unite l’aglio e il timo e mescolate per altri 30 secondi. Versate la birra, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui, e lasciate sobbollire per 2 minuti. Incorporate il brodo e la senape, aggiungete la foglia di alloro e la carne. Coprite e cuocete a fuoco basso per 65 minuti; il liquido deve sobbollire appena.
Arrostite le carote e aggiungete le prugne
Mescolate le carote con 15 ml di olio e 1 g di sale, disponetele in un unico strato su una teglia e cuocetele per 25-30 minuti a 220 °C. Giratele dopo 15 minuti; saranno pronte quando la punta di un coltello entrerà facilmente e saranno dorate in alcuni punti. Quando la carne avrà cotto per 45 minuti, aggiungete le prugne secche nella pentola.
Cuocete la polenta
Circa 30 minuti prima della fine della cottura della carne, portate a ebollizione in una pentola 900 ml di acqua con 2 g di sale. Versate la polenta a pioggia, mescolando continuamente con una frusta. Abbassate la fiamma e cuocete per 25-30 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi. Quando sarà densa e priva di granelli duri, toglietela dal fuoco e incorporate il burro e il Parmigiano.
Completate la salsa e servite
Dopo 65 minuti controllate la carne: deve essere tenera e staccarsi facilmente con una forchetta. Togliete la foglia di alloro, scoprite la pentola e lasciate sobbollire dolcemente la salsa per 10 minuti, finché si sarà addensata. Incorporate l’aceto di mele e assaggiate: la salsa deve essere agrodolce, con una nota acida ben percettibile nel finale. Distribuite la polenta nei piatti e servitela con la carne e la salsa alle prugne, accompagnando con le carote al forno.
