Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Rote Bete vorbereiten
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Rote Bete in etwa 2 cm große Würfel und die Zwiebel in dickere Spalten schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit 15 ml Olivenöl und 2 g Salz vermengen. 30–35 Minuten backen, bis die Rote Bete weich ist, an den Rändern aber noch nicht zerfällt.
Linsen kochen
Die Linsen abspülen, in einen Topf geben und mit 700 ml Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich sind, die Linsen aber noch ihre Form behalten. Abgießen und mit 2 g Salz vermengen.
Dressing anrühren
Orangensaft, Apfelessig, Dijon-Senf und die übrigen 20 ml Olivenöl in einer kleinen Schüssel verquirlen. Das Dressing sollte glatt und deutlich säuerlich sein; Linsen und Fleisch enthalten bereits Salz.
Koteletts braten
Die Koteletts trocken tupfen und auf beiden Seiten mit den übrigen 3 g Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und die Koteletts etwa 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Im dicksten Teil sollten sie 63 °C erreichen; vor dem Anschneiden 3 Minuten ruhen lassen.
Salat fertigstellen und servieren
Die warmen Linsen mit der gebackenen Roten Bete, der Zwiebel und dem Dressing vermengen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren und abschmecken: Der Salat sollte salzig-säuerlich schmecken. Bei Bedarf mit dem restlichen Salz aus den abgemessenen 7 g nachwürzen. Mit den ruhenden Koteletts servieren.
