Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte cviklu
Rúru predhrejte na 210 °C. Cviklu nakrájajte na kocky veľké približne 2 cm a cibuľu na hrubšie mesiačiky. Rozložte ich na plech, premiešajte s 15 ml olivového oleja a 2 g soli. Pečte 30–35 minút, kým cvikla zmäkne, ale na okrajoch sa nezačne rozpadať.
Uvarte šošovicu
Šošovicu prepláchnite, vložte do hrnca a zalejte 700 ml vody. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte miernym bublaním 20–25 minút, aby zmäkla, no zrnká zostali celé. Sceďte ju a premiešajte s 2 g soli.
Zmiešajte zálievku
V malej miske vyšľahajte pomarančovú šťavu, jablčný ocot, dijonskú horčicu a zvyšných 20 ml olivového oleja. Zálievka má byť hladká a výrazne kyslastá; soľ už obsahuje šošovica aj mäso.
Opečte kotlety
Kotlety osušte a z oboch strán ich ochuťte zvyšnými 3 g soli a čiernym korením. Rozohrejte nepriľnavú alebo liatinovú panvicu na stredne vysokú teplotu a kotlety opekajte približne 3–4 minúty z každej strany, kým získajú zlatohnedú kôrku. V najhrubšej časti majú dosiahnuť 63 °C; pred krájaním ich nechajte 3 minúty odpočívať.
Dokončite šalát a podávajte
Teplú šošovicu premiešajte s upečenou cviklou, cibuľou a zálievkou. Nakoniec vmiešajte nasekaný petržlen a ochutnajte: šalát má byť slano-kyslastý, podľa potreby ho dolaďte zvyšnou soľou z odmeraných 7 g. Podávajte s odpočinutými kotletami.
