Preparazione
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Preparate le barbabietole
Preriscaldate il forno a 210 °C. Tagliate le barbabietole a cubetti di circa 2 cm e la cipolla a spicchi grossolani. Disponetele su una teglia, mescolatele con 15 ml di olio d’oliva e 2 g di sale. Cuocete per 30–35 minuti, finché le barbabietole saranno morbide, ma non inizieranno a sfaldarsi sui bordi.
Cuocete le lenticchie
Sciacquate le lenticchie, mettetele in una pentola e copritele con 700 ml d’acqua. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete a leggero bollore per 20–25 minuti, finché saranno morbide ma i chicchi resteranno interi. Scolatele e mescolatele con 2 g di sale.
Preparate il condimento
In una ciotolina, sbattete il succo d’arancia, l’aceto di mele, la senape di Digione e i restanti 20 ml di olio d’oliva. Il condimento deve essere liscio e spiccatamente acidulo; le lenticchie e la carne sono già salate.
Rosolate le costolette
Asciugate le costolette e conditele su entrambi i lati con i restanti 3 g di sale e il pepe nero. Scaldate una padella antiaderente o di ghisa a fuoco medio-alto e rosolate le costolette per circa 3–4 minuti per lato, finché saranno dorate. La temperatura al cuore, nella parte più spessa, deve raggiungere 63 °C; lasciatele riposare per 3 minuti prima di tagliarle.
Completate l’insalata e servite
Mescolate le lenticchie ancora calde con le barbabietole arrosto, la cipolla e il condimento. Infine, incorporate il prezzemolo tritato e assaggiate: l’insalata deve essere sapida e acidula; se necessario, regolate il sapore con il sale rimanente dei 7 g dosati. Servite con le costolette lasciate riposare.
