Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Gemüse und Fleisch vorbereiten
Pastinake und Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Bohnen putzen. Das Schweinefilet quer in etwa 2 cm dicke Medaillons schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit 0,5 g Salz sowie schwarzem Pfeffer würzen. Den Apfel in kleine Würfel und den Knoblauch fein hacken.
Wurzelgemüse kochen und stampfen
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 1,5 g Salz, Pastinake und Kartoffeln dazugeben. 14 bis 16 Minuten kochen, bis sich das Gemüse leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Abgießen, 80 ml Kochwasser beiseitestellen und das Gemüse zu Püree stampfen. Bei Bedarf etwas von dem beiseitegestellten Kochwasser hinzufügen.
Bohnen kochen
Das Wasser im Topf erneut zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen dazugeben und 5 bis 7 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest und kräftig grün sind. Abgießen und mit den übrigen 0,5 g Salz würzen.
Medaillons anbraten
5 ml Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Medaillons etwa 2 Minuten pro Seite braten, bis sie außen eine goldbraune Kruste haben. Auf einen Teller geben und kurz ruhen lassen.
Apfel-Senf-Sauce fertigstellen
Die übrigen 5 ml Öl in dieselbe Pfanne geben. Apfel und Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten braten, bis der Apfel weich wird. Brühe, Senf und Apfelessig einrühren, dabei die angebratenen Röststoffe vom Pfannenboden lösen, und alles 2 bis 3 Minuten leicht köcheln lassen. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft vom Teller zurück in die Pfanne geben und in der Sauce wenden, bis das dickste Medaillon in der Mitte 63 °C erreicht hat. Vom Herd nehmen und das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen.
Anrichten und servieren
Das Pastinaken-Kartoffelpüree und die grünen Bohnen auf die Teller verteilen. Die Medaillons dazugeben und mit der Apfel-Senf-Sauce übergießen. Sofort servieren, solange das Fleisch warm ist und die Bohnen noch bissfest sind.
