Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepare las verduras y la carne
Pele la chirivía y las patatas y córtelas en dados de unos 2 cm. Limpie las judías. Corte el solomillo en medallones de unos 2 cm de grosor, en sentido transversal, séquelos con papel de cocina y espolvoréelos con 0,5 g de sal y pimienta negra. Corte la manzana en dados pequeños y pique el ajo fino.
Cueza y triture las hortalizas de raíz
Lleve el agua a ebullición en una olla, añada 1,5 g de sal, la chirivía y las patatas. Cuézalas de 14 a 16 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un tenedor. Escúrralas, reserve 80 ml del agua de cocción y triture las verduras hasta obtener un puré; añada parte del agua reservada si es necesario.
Cueza las judías
Vuelva a llevar a ebullición el agua de la olla. Añada las judías verdes y cuézalas de 5 a 7 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes y de un verde intenso. Escúrralas y sazónelas con los 0,5 g de sal restantes.
Dore los medallones
Caliente 5 ml de aceite de colza en una sartén grande a fuego medio-alto. Dore los medallones unos 2 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Retírelos a un plato y déjelos reposar brevemente.
Termine la salsa de manzana y mostaza
Vierta los 5 ml de aceite restantes en la misma sartén. Añada la manzana y el ajo y sofríalos 2 minutos, hasta que la manzana empiece a ablandarse. Incorpore el caldo, la mostaza y el vinagre de manzana; raspe los trocitos dorados del fondo y deje que la salsa hierva suavemente de 2 a 3 minutos. Vuelva a poner la carne y los jugos del plato en la sartén y dele la vuelta en la salsa hasta que el centro del medallón más grueso alcance los 63 °C. Retire del fuego y deje reposar la carne 3 minutos.
Emplate y sirva
Reparta el puré de chirivía y patata y las judías verdes entre los platos. Añada los medallones y báñelos con la salsa de manzana y mostaza. Sirva enseguida, mientras la carne esté caliente y las judías conserven su textura firme.
