Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte zeleninu a mäso
Paštrnák a zemiaky ošúpte a nakrájajte na približne 2 cm kocky. Fazuľky očistite. Panenku nakrájajte naprieč na medailónky hrubé asi 2 cm, osušte papierovou utierkou a posypte 0,5 g soli a čiernym korením. Jablko nakrájajte na malé kocky a cesnak nadrobno.
Uvarte a roztlačte koreňovú zeleninu
V hrnci priveďte vodu do varu, pridajte 1,5 g soli, paštrnák a zemiaky. Varte 14 až 16 minút, kým sa dajú ľahko prepichnúť vidličkou. Sceďte ich, odložte si 80 ml vody z varenia a zeleninu roztlačte na pyré; podľa potreby pridajte časť odloženej vody.
Uvarte fazuľky
Vodu z hrnca znovu priveďte do varu. Pridajte zelené fazuľky a varte ich 5 až 7 minút, aby zmäkli, ale zostali pevné a sýtozelené. Sceďte ich a osoľte zvyšnými 0,5 g soli.
Opečte medailónky
Na veľkej panvici rozohrejte 5 ml repkového oleja na stredne vyššom ohni. Medailónky opekajte približne 2 minúty z každej strany, aby sa na povrchu vytvorila zlatohnedá kôrka. Vyberte ich na tanier a nechajte krátko odpočívať.
Dokončite jablkovo-horčicovú šťavu
Do tej istej panvice nalejte zvyšných 5 ml oleja. Pridajte jablko a cesnak a opekajte 2 minúty, kým jablko začne mäknúť. Vmiešajte vývar, horčicu a jablčný ocot; zoškrabte pripečené kúsky zo dna a nechajte 2 až 3 minúty mierne bublať. Vráťte mäso aj šťavu z taniera do panvice a obracajte ho v omáčke, kým najhrubší medailónik nedosiahne v strede 63 °C. Odstavte a nechajte mäso 3 minúty odpočívať.
Naaranžujte a podávajte
Na každý tanier rozdeľte paštrnákovo-zemiakové pyré a zelené fazuľky. Pridajte medailónky a prelejte ich jablkovo-horčicovou šťavou. Podávajte ihneď, kým je mäso teplé a fazuľky si zachovávajú pevnosť.
