Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece las patatas
Lava las patatas y ponlas en una olla con 1 500 ml de agua. Añade 4 g de sal, lleva a ebullición y cuece durante 15–18 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. Sácalas con una espumadera y déjalas escurrir brevemente.
Cuece las judías
Pon las judías verdes en la misma agua hirviendo y cuécelas durante 4 minutos, hasta que se ablanden, pero sigan de un color verde vivo y ligeramente crujientes. Escúrrelas. Cuando las patatas se hayan enfriado lo suficiente, córtalas por la mitad.
Mezcla el aliño
En un bol, mezcla con unas varillas la mostaza de Dijon, el zumo de limón, 25 ml de aceite de oliva, 20 ml de agua, el ajo, el eneldo picado y 0,5 g de pimienta negra. Mezcla las patatas partidas por la mitad y las judías con el aliño mientras aún estén calientes, para que absorban bien el sabor.
Dora la caballa
Seca los filetes con papel de cocina y sazónalos con los 2 g de sal restantes y 0,5 g de pimienta negra. Calienta los 10 ml de aceite de oliva restantes en una sartén grande a fuego medio-alto. Coloca la caballa con la piel hacia abajo y presiónala con una espátula durante los primeros 20 segundos para que la piel no se encoja. Cocínala durante 4–5 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente; después, dale la vuelta y cocina durante 1–2 minutos más, hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente.
Sirve
Reparte la ensalada templada de patatas entre cuatro platos y coloca encima un filete de caballa en cada uno. Sirve enseguida, mientras la piel siga crujiente y las patatas aún estén calientes.