Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete le patate
Lavate le patate e mettetele in una pentola con 1 500 ml d’acqua. Aggiungete 4 g di sale, portate a ebollizione e cuocete per 15–18 minuti, finché si infilzeranno facilmente con un coltello. Scolatele con una schiumarola e lasciatele sgocciolare per qualche istante.
Cuocete i fagiolini
Mettete i fagiolini nella stessa acqua bollente e cuoceteli per 4 minuti, finché saranno teneri ma ancora di un verde brillante e leggermente croccanti. Scolateli. Quando le patate si saranno raffreddate abbastanza, tagliatele a metà.
Preparate il condimento
In una ciotola, mescolate con una frusta la senape di Digione, il succo di limone, 25 ml di olio d’oliva, 20 ml d’acqua, l’aglio, l’aneto tritato e 0,5 g di pepe nero. Condite le patate tagliate a metà e i fagiolini mentre sono ancora caldi, così assorbiranno bene il condimento.
Rosolate lo sgombro
Asciugate i filetti con carta da cucina e conditeli con i restanti 2 g di sale e 0,5 g di pepe nero. Scaldate i restanti 10 ml di olio d’oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Adagiate lo sgombro con la pelle rivolta verso il basso e premetelo con una spatola per i primi 20 secondi, per evitare che la pelle si arricci. Cuocete per 4–5 minuti, finché la pelle sarà dorata e croccante, poi girate i filetti e cuoceteli per altri 1–2 minuti, finché la polpa sarà opaca e si sfalderà facilmente.
Servite
Distribuite l’insalata tiepida di patate in quattro piatti e adagiatevi sopra un filetto di sgombro per ciascuno. Servite subito, mentre la pelle è croccante e le patate sono ancora calde.
