Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepare la remolacha
Precaliente el horno a 220 °C. Pele la remolacha y córtela en dados de unos 2 cm. Mézclela con 12 ml de aceite de oliva, el vinagre balsámico y 3 g de sal.
Ase la remolacha
Distribuya la remolacha en una sola capa sobre una bandeja y ásela durante 25 a 30 minutos a 220 °C. Déle la vuelta a mitad de cocción. Los dados deben quedar tiernos, pero conservar su forma, y tener los bordes ligeramente dorados.
Cueza las patatas y prepare la crema
Ponga las patatas en una olla, cúbralas con 1,8 l de agua, añada 5 g de sal y llévelas a ebullición. Cuézalas durante 18 a 22 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo, y escúrralas. Mezcle la nata agria con el rábano picante, el zumo de limón y el eneldo picado fino.
Dore los filetes
Seque los filetes con papel de cocina y sazónelos por ambos lados con los 2 g de sal restantes y pimienta. Caliente una sartén, añada los 8 ml de aceite restantes y dore los filetes durante unos 2 a 3 minutos por cada lado. Al terminar la cocción, la carne debe alcanzar entre 60 y 63 °C en la parte más gruesa. Retírela a una tabla y déjela reposar 5 minutos.
Corte y sirva
Corte los filetes en lonchas a contrapelo. Reparta las patatas y la remolacha asada en los platos, añada la carne y la crema de rábano picante. Sirva enseguida, mientras las patatas siguen calientes y la carne está jugosa.
