Preparazione
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Preparate le barbabietole
Preriscaldate il forno a 220 °C. Sbucciate le barbabietole e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Mescolatele con 12 ml di olio d'oliva, l'aceto balsamico e 3 g di sale.
Cuocete le barbabietole al forno
Disponete le barbabietole in un unico strato su una teglia e cuocetele per 25-30 minuti a 220 °C. Giratele a metà cottura. I cubetti saranno pronti quando saranno morbidi ma manterranno la forma, con i bordi leggermente dorati.
Cuocete le patate e preparate la crema
Mettete le patate in una pentola, copritele con 1,8 l d'acqua, aggiungete 5 g di sale e portate a ebollizione. Cuocetele per 18-22 minuti, finché si lasceranno infilzare facilmente con un coltello, poi scolatele. Mescolate la panna acida con il rafano, il succo di limone e l'aneto tritato finemente.
Rosolate le bistecche
Asciugate le bistecche con carta da cucina, salatele su entrambi i lati con i restanti 2 g di sale e pepatele. Scaldate una padella, aggiungete gli 8 ml d'olio rimasti e cuocete le bistecche per circa 2-3 minuti per lato. Al termine della cottura, la temperatura al cuore nella parte più spessa della carne dovrà essere di 60-63 °C. Trasferitele su un tagliere e lasciatele riposare per 5 minuti.
Affettate e servite
Tagliate le bistecche a fette in senso perpendicolare alle fibre. Distribuite nei piatti le patate e le barbabietole al forno, aggiungete la carne e la crema al rafano. Servite subito, finché le patate sono calde e la carne è succosa.
