Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece la quinoa
Enjuaga la quinoa en un colador fino. Ponla en un cazo con 360 ml de agua, llévala a ebullición, tapa y cuece a fuego lento durante 15 minutos. Retira del fuego y déjala reposar tapada durante 5 minutos; después, separa los granos con un tenedor.
Prehornea los portobellos
Precalienta el horno a 200 °C. Limpia los sombreros y retira los tallos; resérvalos para el relleno. Coloca los sombreros en una bandeja con la parte convexa hacia abajo, úntalos con 10 ml de aceite de oliva y espolvoréalos con 1 g de sal. Hornéalos durante 10 minutos y, después, vierte con cuidado el líquido que hayan soltado.
Prepara el relleno
Pica muy finos los tallos de portobello y los tomates secos, y prensa el ajo. Calienta los 10 ml de aceite restantes en una sartén y saltea los tallos durante 4 minutos. Añade el ajo y los tomates, mezcla y, después de 30 segundos, incorpora las espinacas. Cuando se hayan ablandado, añade la quinoa cocida y las alubias; aplasta aproximadamente un tercio de las alubias con una cuchara de madera para que el relleno quede ligado. Retira del fuego e incorpora 80 g de feta desmenuzado, 10 ml de zumo de limón, la pimienta negra y 1,5 g de sal.
Rellena y termina de hornear
Tuesta las nueces en una sartén pequeña sin aceite durante 2 o 3 minutos, hasta que desprendan su aroma; después, pícalas gruesas e incorpóralas al relleno. Reparte el relleno entre los sombreros prehorneados, desmenuza por encima los 40 g de feta restantes y hornea a 200 °C durante otros 12 a 15 minutos. El relleno debe estar caliente y la superficie del feta, ligeramente dorada en algunos puntos.
Prepara el yogur al limón y sirve
Mientras se terminan de hornear los champiñones, mezcla el yogur griego con la ralladura fina de la mitad del limón, los 20 ml de zumo de limón restantes, el eneldo picado y los 0,5 g de sal restantes. Sirve los portobellos recién horneados y calientes, con el yogur al lado o una cucharada por encima.