Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara los ingredientes
Pela la remolacha y rállala gruesa. Pica finamente la cebolla y el ajo. Calienta el caldo en una cazuela pequeña y mantenlo caliente, sin que llegue a hervir con fuerza.
Tuesta las semillas
Pon las semillas de calabaza en una sartén seca y tuéstalas de 2 a 3 minutos a fuego medio. Cuando empiecen a desprender su aroma y se doren ligeramente por algunas zonas, pásalas a un plato.
Prepara la base del risotto
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia. Añade la cebolla y cocínala durante 4 minutos, hasta que se ablande y quede transparente, pero sin que se dore. Incorpora el ajo y el arroz; cocina durante aproximadamente 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que los granos queden brillantes.
Cuece el arroz con la remolacha
Añade la remolacha y mezcla. Incorpora el caldo caliente poco a poco, cucharón a cucharón; añade la siguiente cantidad cuando el arroz haya absorbido la mayor parte de la anterior. Remueve con frecuencia y cocina de 18 a 22 minutos; utiliza todo el caldo. El arroz debe quedar tierno, aunque ligeramente firme en el centro, y la mezcla, cremosa y no seca.
Sazona y sirve
Retira la cazuela del fuego. Incorpora la mantequilla, los 3 g de sal, la pimienta negra, el zumo de limón y el rábano picante rallado. Prueba para asegurarte de que se perciban tanto la acidez fresca del limón como el suave toque picante del rábano. Reparte el risotto en platos, desmenuza por encima el queso de cabra y espolvorea las semillas tostadas y el eneldo picado. Sírvelo inmediatamente, mientras aún está cremoso y caliente.