Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Preparar los tomates
Precalienta el horno a 220 °C. Pon los tomates cherry en una fuente pequeña para horno, rocíalos con 15 ml de aceite de oliva y sazónalos con 1 g de sal. Deja los dientes de ajo sin pelar, aplástalos ligeramente con la parte plana de la hoja de un cuchillo y añádelos a los tomates.
Asar los tomates y el ajo
Mete la fuente en el horno y asa durante 18 a 20 minutos, hasta que los tomates empiecen a reventarse y se doren por algunas partes. Retira el ajo cuando esté blando; si aún no lo está, déjalo en el horno unos minutos más.
Preparar el puré de alubias
Mientras se asan los tomates, pon las alubias enjuagadas y 80 ml de agua en una olla. Ralla la piel del limón y exprime 20 ml de zumo. Exprime el ajo blando para sacar la pulpa y añádela a las alubias; incorpora la mostaza, la ralladura de limón, la mitad del zumo de limón, 10 ml de aceite de oliva, 1 g de sal y la mitad de la pimienta. Calienta durante 4 a 5 minutos y aplasta hasta obtener un puré grueso; deja algunos trozos de alubia.
Dorar el salmón
Seca los filetes con papel de cocina. Sazónalos con el 1 g de sal restante y el resto de la pimienta. Calienta 5 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Coloca el salmón con la piel hacia abajo y presiónalo con una espátula durante 20 segundos para que la piel se dore de manera uniforme. Cocina durante 5 a 6 minutos, dale la vuelta y cocina 1 a 2 minutos más. El centro del filete más grueso debe alcanzar los 60 °C.
Terminar y servir
Incorpora al puré de alubias los 5 ml de aceite de oliva restantes y, al gusto, añade el resto del zumo de limón; debe quedar fresco, no ácido. Reparte el puré en los platos y añade los tomates asados y el salmón. Pica el perejil y espolvoréalo por encima. Sirve enseguida, mientras el puré está caliente y la piel del salmón crujiente.
