Preparazione
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Preparate i pomodorini
Preriscaldate il forno a 220 °C. Mettete i pomodorini in una piccola teglia, irrorateli con 15 ml di olio d'oliva e conditeli con 1 g di sale. Lasciate gli spicchi d'aglio con la buccia, schiacciateli leggermente con la parte piatta della lama di un coltello e aggiungeteli ai pomodorini.
Arrostite i pomodorini e l'aglio
Mettete la teglia in forno e cuocete per 18-20 minuti, finché i pomodorini iniziano a scoppiettare e a dorarsi in alcuni punti. Togliete l'aglio quando è morbido; se non lo è ancora, lasciatelo in forno per qualche minuto in più.
Preparate la purea di fagioli
Mentre i pomodorini cuociono, mettete in una casseruola i fagioli sciacquati e 80 ml d'acqua. Grattugiate la scorza del limone e spremete 20 ml di succo. Spremete l'aglio morbido fuori dalla buccia e aggiungetelo ai fagioli; unite la senape, la scorza di limone, metà del succo di limone, 10 ml di olio d'oliva, 1 g di sale e metà del pepe. Scaldate per 4-5 minuti e schiacciate fino a ottenere una purea grossolana, lasciando qualche pezzo di fagiolo intero.
Rosolate il salmone
Asciugate i filetti con carta da cucina. Conditeli con il restante 1 g di sale e il pepe rimasto. Scaldate 5 ml di olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto. Adagiate il salmone con la pelle rivolta verso il basso e premetelo con una spatola per 20 secondi, così che la pelle cuocia in modo uniforme. Rosolate per 5-6 minuti, poi giratelo e cuocetelo ancora per 1-2 minuti. Il centro del filetto più spesso deve raggiungere i 60 °C.
Completate e servite
Incorporate alla purea di fagioli i restanti 5 ml di olio d'oliva e, a piacere, aggiungete il succo di limone rimanente: il sapore dovrà essere fresco, non aspro. Distribuitela nei piatti, quindi aggiungete i pomodorini arrosto e il salmone. Tritate il prezzemolo e cospargetelo sul piatto. Servite subito, mentre la purea è calda e la pelle del salmone è croccante.
