Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece las verduras para el puré
Corta el apionabo y las patatas en dados de unos 2 cm. En una olla, lleva a ebullición 2 l de agua con 2 g de sal, añade las verduras y cuécelas durante 18–20 minutos, hasta que puedas atravesar fácilmente los dados con un tenedor. Escúrrelos.
Dora y termina de cocinar el solomillo
Precalienta el horno a 180 °C. Seca el solomillo y sazónalo con 2 g de sal y 0,7 g de pimienta. Calienta 15 ml de aceite en una sartén apta para horno. Dora la carne a fuego medio-alto o alto durante unos 2 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Mete la sartén en el horno y termina de cocinar la carne durante 7–10 minutos, hasta que el centro alcance los 63 °C. Pasa la carne a un plato y déjala reposar 5 minutos.
Prepara el puré y las judías verdes
Añade a las verduras escurridas 100 ml de leche caliente y 30 g de mantequilla. Machácalas o tritúralas hasta obtener un puré suave y remueve brevemente. Mientras tanto, lleva a ebullición en otra olla 1,5 l de agua con 1 g de sal. Cuece las judías verdes durante 5–6 minutos, hasta que estén tiernas pero aún ligeramente crujientes. Escúrrelas y mézclalas con 5 ml de aceite.
Prepara la salsa de pera y mostaza y sirve
Retira de la sartén el exceso de grasa de la carne, pero conserva los jugos y restos dorados del fondo. Añade los 5 ml de aceite restantes y la chalota picada fina; sofríela durante 2 minutos. Quita el corazón de las peras, córtalas en dados y añádelas a la sartén junto con el tomillo y los 2 g de sal restantes. Sofríe durante 2 minutos, vierte el caldo y cuece durante 5–7 minutos, hasta que las peras estén tiernas y el líquido se haya reducido ligeramente. Incorpora la mostaza, el vinagre y los 0,3 g de pimienta restantes. Prueba la salsa: debe ser agridulce y tener un marcado sabor a mostaza. Corta el solomillo en medallones y sírvelo con el puré, las judías verdes y la salsa.
