Postup

Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.

1. Uvarte zeleninu na pyré

   Zeler a zemiaky nakrájajte na kocky s hranou približne 2 cm. V hrnci priveďte do varu 2 l vody s 2 g soli, pridajte zeleninu a varte 18–20 minút, kým sa kocky ľahko prepichnú vidličkou. Sceďte.

   

2. Opečte a dopečte panenku

   Rúru predhrejte na 180 °C. Panenku osušte a osoľte 2 g soli a okoreňte 0,7 g korenia. Na panvici vhodnej do rúry rozohrejte 15 ml oleja. Mäso opekajte na stredne silnom až silnom ohni približne 2 minúty z každej strany, aby sa vytvorila hnedá kôrka. Panvicu vložte do rúry a dopekajte 7–10 minút, kým stred mäsa nedosiahne 63 °C. Mäso preložte na tanier a nechajte 5 minút odpočívať.

   

3. Pripravte pyré a fazuľky

   K sceďenej zelenine pridajte 100 ml zohriateho mlieka a 30 g masla. Roztlačte alebo rozmixujte na hladké pyré a krátko premiešajte. Medzitým vo druhom hrnci priveďte do varu 1,5 l vody s 1 g soli. Fazuľky varte 5–6 minút, aby zmäkli, ale zostali mierne chrumkavé. Sceďte ich a premiešajte s 5 ml oleja.

   

4. Uvarte hruškovo-horčicovú omáčku a podávajte

   Z panvice po mäse zlejte prebytočný tuk, ponechajte však opečené prípečky. Pridajte zvyšných 5 ml oleja a nadrobno nakrájanú šalotku; opekajte 2 minúty. Hrušky zbavte jadrovníkov, nakrájajte na kocky a pridajte do panvice spolu s tymianom a zvyšnými 2 g soli. Opekajte 2 minúty, zalejte vývarom a varte 5–7 minút, kým hrušky zmäknú a tekutina sa mierne zredukuje. Vmiešajte horčicu, ocot a zvyšných 0,3 g korenia. Ochutnajte: omáčka má byť sladkokyslá a výrazne horčicová. Panenku nakrájajte na medailóniky a podávajte s pyré, fazuľkami a omáčkou.