Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete le verdure per il purè
Tagliate il sedano rapa e le patate a cubetti di circa 2 cm. In una pentola portate a ebollizione 2 l d'acqua con 2 g di sale, aggiungete le verdure e cuocetele per 18–20 minuti, finché i cubetti si infilzano facilmente con una forchetta. Scolate.
Rosolate e cuocete il filetto in forno
Preriscaldate il forno a 180 °C. Asciugate il filetto, conditelo con 2 g di sale e 0,7 g di pepe. Scaldate 15 ml di olio in una padella adatta al forno. Rosolate la carne a fuoco medio-alto o alto per circa 2 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. Trasferite la padella in forno e cuocete per altri 7–10 minuti, finché il centro della carne raggiunge i 63 °C. Trasferite la carne su un piatto e lasciatela riposare per 5 minuti.
Preparate il purè e i fagiolini
Aggiungete alle verdure scolate 100 ml di latte riscaldato e 30 g di burro. Schiacciatele o frullatele fino a ottenere un purè liscio, quindi mescolate brevemente. Nel frattempo, in una seconda pentola portate a ebollizione 1,5 l d'acqua con 1 g di sale. Cuocete i fagiolini per 5–6 minuti, finché saranno teneri ma ancora leggermente croccanti. Scolateli e conditeli con 5 ml di olio.
Preparate la salsa di pere e senape e servite
Eliminate dalla padella usata per la carne il grasso in eccesso, lasciando però sul fondo i residui rosolati. Aggiungete i 5 ml di olio rimanenti e lo scalogno tritato finemente; rosolate per 2 minuti. Eliminate il torsolo delle pere, tagliatele a cubetti e aggiungetele in padella insieme al timo e ai 2 g di sale rimanenti. Rosolate per 2 minuti, versate il brodo e cuocete per 5–7 minuti, finché le pere saranno morbide e il liquido si sarà leggermente ridotto. Incorporate la senape, l'aceto e i 0,3 g di pepe rimanenti. Assaggiate: la salsa deve essere agrodolce e dal gusto deciso di senape. Tagliate il filetto a medaglioni e servitelo con il purè, i fagiolini e la salsa.
