Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate la pastella
Sbattete la farina di grano saraceno, le uova, il latte, l'acqua e 2 g di sale fino a ottenere una pastella liscia e piuttosto fluida. Lasciatela riposare per 10 minuti, così che la farina assorba il liquido.
Scaldate la salsa di pomodoro
Scaldate 5 ml di olio d'oliva in un pentolino. Aggiungete la passata, l'aceto balsamico e 1 g di sale. Fate sobbollire dolcemente per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi togliete il pentolino dal fuoco.
Rosolate i funghi e completate il ripieno
Tagliate gli champignon a fette. Scaldate 10 ml di olio in una padella capiente e rosolate i funghi a fuoco medio-alto per 7–9 minuti, finché saranno dorati e il loro liquido sarà evaporato. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e l'aglio schiacciato, quindi mescolate per 2 minuti. Incorporate gli spinaci e il timo; quando gli spinaci saranno appassiti, togliete la padella dal fuoco. Lasciate raffreddare leggermente, poi aggiungete la ricotta, il formaggio grattugiato, il succo di limone, 2 g di sale e il pepe nero.
Cuocete le crêpes
Ungete leggermente con una parte dell'olio per le crêpes una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro. A fuoco medio, cuocete con la pastella 8 crêpes sottili: versate circa 60 ml di pastella per ciascuna, inclinate la padella per distribuirla e cuocete per circa 1 minuto. Quando i bordi si saranno asciugati e il fondo sarà leggermente dorato, girate la crêpe e cuocetela per altri 20–30 secondi. Usate l'olio rimanente, secondo necessità, tra una crêpe e l'altra.
Farcite e cuocete al forno
Preriscaldate il forno a 190 °C. Stendete la salsa di pomodoro in una pirofila. Farcite ogni crêpe con circa un ottavo del composto di funghi e ricotta, arrotolatela e disponetela nella pirofila con la chiusura rivolta verso il basso. Cuocete per 12–15 minuti, finché la salsa sobbollirà leggermente lungo i bordi e le crêpes saranno ben calde.