Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepare la masa
Bata la harina de trigo sarraceno, los huevos, la leche, el agua y 2 g de sal hasta obtener una masa lisa y bastante líquida. Déjela reposar 10 minutos para que la harina absorba el líquido.
Caliente la salsa de tomate
Caliente 5 ml de aceite de oliva en un cazo pequeño. Añada la passata, el vinagre balsámico y 1 g de sal. Deje que hierva suavemente durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, y retire el cazo del fuego.
Saltee los champiñones y termine el relleno
Corte los champiñones en láminas. Caliente 10 ml de aceite en una sartén grande y saltéelos a fuego medio-alto durante 7–9 minutos, hasta que se doren y se evapore el líquido que suelten. Añada la chalota picada fina y el ajo prensado, y remueva durante 2 minutos. Incorpore las espinacas y el tomillo; cuando las espinacas se hayan ablandado, retire la sartén del fuego. Cuando se haya enfriado un poco, añada la ricotta, el queso rallado, el zumo de limón, 2 g de sal y la pimienta negra.
Cocine los crepes
Engrase ligeramente con parte del aceite para los crepes una sartén antiadherente de unos 24 cm de diámetro. A fuego medio, cocine 8 crepes finos con la masa: vierta unos 60 ml de masa para cada uno e incline la sartén para que se extienda; cocine durante aproximadamente 1 minuto. Cuando los bordes estén secos y la parte inferior se haya dorado ligeramente, dé la vuelta al crepe y cocínelo 20–30 segundos más. Utilice el aceite restante según sea necesario entre crepe y crepe.
Rellene y gratine
Precaliente el horno a 190 °C. Extienda la salsa de tomate en una fuente para horno. Rellene cada crepe con aproximadamente una octava parte de la mezcla de champiñones y ricotta, enróllelo y colóquelo en la fuente con la unión hacia abajo. Hornee durante 12–15 minutos, hasta que la salsa burbujee ligeramente por los bordes y los crepes estén bien calientes.
