Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Teig zubereiten
Buchweizenmehl, Eier, Milch, Wasser und 2 g Salz zu einem glatten, relativ dünnflüssigen Teig verquirlen. 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnehmen kann.
Tomatensauce erwärmen
5 ml Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Passata, Balsamicoessig und 1 g Salz hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten leicht köcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen.
Pilze anbraten und die Füllung fertigstellen
Champignons in Scheiben schneiden. 10 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze 7–9 Minuten braten, bis sie gebräunt sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Fein gehackte Schalotte und gepressten Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten rühren. Spinat und Thymian unterrühren; sobald der Spinat zusammengefallen ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen, dann Ricotta, geriebenen Käse, Zitronensaft, 2 g Salz und schwarzen Pfeffer unterrühren.
Pfannkuchen ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser dünn mit etwas vom Öl für die Pfannkuchen bestreichen. Bei mittlerer Hitze aus dem Teig 8 dünne Pfannkuchen backen: Für jeden etwa 60 ml Teig hineingießen, die Pfanne schwenken, damit sich der Teig verteilt, und etwa 1 Minute backen. Sobald die Ränder trocken und die Unterseiten leicht gebräunt sind, die Pfannkuchen wenden und weitere 20–30 Sekunden backen. Das übrige Öl bei Bedarf zwischen den Pfannkuchen verwenden.
Füllen und überbacken
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Tomatensauce in einer Auflaufform verteilen. Jeden Pfannkuchen mit etwa einem Achtel der Pilz-Ricotta-Mischung füllen, aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen. 12–15 Minuten backen, bis die Sauce am Rand leicht blubbert und die Pfannkuchen durchgewärmt sind.
