Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate il cavolo e la carne
Tagliate il cavolo a striscioline sottili, tritate finemente la cipolla e riducete la mela a dadini. Asciugate il filetto e tagliatelo in quattro medaglioni di spessore più o meno uguale. Tenete da parte il sale: 2 g per il cavolo, 1 g per il grano saraceno e 2 g per la carne.
Stufate il cavolo alle mele
Scaldate 20 ml di olio in una pentola e rosolate la cipolla per 3 minuti, finché si ammorbidisce e comincia a dorarsi leggermente. Aggiungete il cavolo e la mela, mescolate e rosolate per altri 3 minuti. Versate l'aceto di mele e 250 ml di acqua, salate con 2 g di sale, coprite e fate stufare a fuoco basso per 20-25 minuti. Mescolate di tanto in tanto: il cavolo deve ammorbidirsi, senza però disfarsi.
Cuocete il grano saraceno
Tostate a secco i chicchi di grano saraceno in una pentola più piccola per 2 minuti, finché diventano profumati. Versate 480 ml di acqua, aggiungete 1 g di sale e portate a ebollizione. Coprite, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 12 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per altri 5 minuti.
Rosolate il filetto
Salate i medaglioni con i restanti 2 g di sale e conditeli con metà del pepe nero. Scaldate i restanti 10 ml di olio in una padella grande. Rosolate la carne a fuoco medio-alto o alto per circa 3 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. Se i medaglioni sono più spessi, cuoceteli ancora brevemente: al centro dovrebbero raggiungere circa 63-65 °C. Trasferiteli su un piatto e lasciateli riposare per 3 minuti.
Completate il fondo e servite
Mettete nella stessa padella l'aglio tritato finemente e il pepe nero rimanente; mescolate per 20 secondi. Versate il brodo, staccate con un cucchiaio di legno i residui di cottura dal fondo della padella e lasciate sobbollire per 3-4 minuti, finché il liquido si sarà un po' ridotto. Incorporate la senape e il timo, poi aggiungete anche i succhi rilasciati dalla carne. Servite i medaglioni con il grano saraceno e il cavolo; distribuite il fondo sulla carne. Il cavolo deve avere un gusto agrodolce e il piatto va servito caldo.
