Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte kapustu a mäso
Kapustu nakrájajte na tenké prúžky, cibuľu nadrobno a jablko na malé kocky. Panenku osušte a nakrájajte na štyri približne rovnako hrubé medailóniky. Rozdeľte si soľ: 2 g na kapustu, 1 g na pohánku a 2 g na mäso.
Poduste jablkovú kapustu
V hrnci zohrejte 20 ml oleja a cibuľu opekajte 3 minúty, kým zmäkne a začne jemne zlatnúť. Pridajte kapustu a jablko, premiešajte a opekajte ďalšie 3 minúty. Vlejte jablčný ocot a 250 ml vody, osoľte 2 g soli, prikryte a na miernom ohni duste 20 až 25 minút. Občas premiešajte; kapusta má zmäknúť, ale nie sa rozvariť.
Uvarte pohánku
Pohánkové krúpy nasucho pražte v menšom hrnci 2 minúty, kým sa rozvonia. Zalejte ich 480 ml vody, pridajte 1 g soli a priveďte do varu. Prikryte, znížte plameň na minimum a varte 12 minút. Odstavte a nechajte ešte 5 minút prikryté dôjsť.
Opečte panenku
Medailóniky osoľte zvyšnými 2 g soli a okoreňte polovicou čierneho korenia. Na veľkej panvici zohrejte zvyšných 10 ml oleja. Mäso opekajte na stredne silnom až silnom ohni približne 3 minúty z každej strany, aby sa vytvorila hnedá kôrka. Ak sú medailóniky hrubšie, dopečte ich ešte krátko; v strede majú dosiahnuť približne 63 až 65 °C. Odložte ich na tanier a nechajte 3 minúty odpočívať.
Dokončite šťavu a podávajte
Do tej istej panvice dajte nadrobno nasekaný cesnak a zvyšné čierne korenie; miešajte 20 sekúnd. Vlejte vývar, vareškou uvoľnite prípečky a nechajte 3 až 4 minúty mierne vrieť, aby sa tekutina trochu zredukovala. Vmiešajte horčicu a tymian, potom aj šťavu, ktorú pustilo mäso. Podávajte medailóniky s pohánkou a kapustou; šťavu rozdeľte po mäse. Kapusta má chutiť sladkokyslo, pri podávaní má byť jedlo horúce.
