Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Kohl und Fleisch vorbereiten
Den Rotkohl in dünne Streifen, die Zwiebel fein und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Das Schweinefilet trocken tupfen und in vier etwa gleich dicke Medaillons schneiden. Das Salz aufteilen: 2 g für den Kohl, 1 g für den Buchweizen und 2 g für das Fleisch.
Apfel-Rotkohl schmoren
20 ml Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel 3 Minuten braten, bis sie weich wird und leicht goldbraun zu werden beginnt. Rotkohl und Apfel dazugeben, vermischen und weitere 3 Minuten braten. Apfelessig und 250 ml Wasser zugießen, mit 2 g Salz würzen, abdecken und bei niedriger Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren; der Kohl soll weich werden, aber nicht zerfallen.
Buchweizen kochen
Die Buchweizengrütze in einem kleinen Topf ohne Fett 2 Minuten rösten, bis sie duftet. 480 ml Wasser zugießen, 1 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Abdecken, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 12 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt weitere 5 Minuten quellen lassen.
Schweinefilet braten
Die Medaillons mit den restlichen 2 g Salz würzen und mit der Hälfte des schwarzen Pfeffers bestreuen. Die restlichen 10 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3 Minuten pro Seite braten, bis sich eine braune Kruste bildet. Sind die Medaillons dicker, noch kurz weitergaren; die Kerntemperatur sollte etwa 63 bis 65 °C erreichen. Auf einen Teller legen und 3 Minuten ruhen lassen.
Sauce fertigstellen und servieren
Den fein gehackten Knoblauch und den restlichen schwarzen Pfeffer in dieselbe Pfanne geben und 20 Sekunden rühren. Die Brühe zugießen, den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen und 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen, damit die Flüssigkeit etwas einkocht. Senf und Thymian einrühren, dann auch den Fleischsaft dazugeben. Die Medaillons mit Buchweizen und Rotkohl servieren und die Sauce über dem Fleisch verteilen. Der Kohl soll süß-säuerlich schmecken; das Gericht heiß servieren.
