Preparazione
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Preparate gli ingredienti
Asciugate le cosce di coniglio, conditele con 4 g di sale e pepe. Tritate finemente lo scalogno, tritate l'aglio e tagliate le carote a pezzi di circa 2 cm. Lavate le patate e tagliate a metà quelle più grandi.
Rosolate il coniglio
Scaldate 15 ml di olio d'oliva in una pentola dal fondo spesso, a fuoco medio-alto. Rosolate le cosce di coniglio, in più riprese, per circa 3–4 minuti per lato, finché saranno dorate. Trasferitele su un piatto.
Iniziate la cottura in umido
Aggiungete alla pentola i restanti 10 ml di olio e lo scalogno. Rosolate per 3 minuti, poi unite l'aglio e cuocete per altri 30 secondi. Versate il vino bianco, raschiate il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui e cuocete per 3 minuti. Aggiungete il brodo e metà del dragoncello, quindi rimettete il coniglio nella pentola. Coprite e cuocete a fuoco basso per 50 minuti: il liquido deve sobbollire appena.
Aggiungete le carote e cuocete le patate
Aggiungete le carote nella pentola con il coniglio, coprite e cuocete per altri 25–30 minuti, finché la carne si staccherà facilmente dall'osso e le carote saranno morbide. Nel frattempo, mettete le patate in una pentola con 1.500 ml d'acqua e i restanti 3 g di sale. Quando l'acqua bolle, cuocetele per 18–22 minuti, a seconda della grandezza, finché si infilzeranno facilmente con un coltello; scolatele.
Completate la salsa e servite
Trasferite le cosce di coniglio e le carote su un piatto e copritele. Fate cuocere la salsa senza coperchio per 7–8 minuti, finché si sarà leggermente ridotta. Incorporate la senape, il succo di limone e il dragoncello restante, quindi aggiungete i piselli e cuocete per 4–5 minuti. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale. Rimettete il coniglio nella salsa per 2 minuti per riscaldarlo e servitelo con le patate.
